[F00297] 단체급식관리
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[F00297] 단체급식관리
개설 | 20091학기
대상 | 생활과학대학 생활과학부 3학년 / 전공선택과목 [3학점]
교수 | 김혜경
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1주차 수업계획서 소개
1장 : 단체급식의 이해
단체급식의 개념을 정의한다.
단체급식의 현황을 소개한다.
단체급식에서 급식관리자의 역할을 설명한다.
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2주차 2장 :단체급식제도의 유형
급식체계별 유형을 나열하고 각 유형별 특징과 장단점을 비교설명한다.
단체급식 운영형태를 설명한다.
급식대상별 유형을 설명하고 발달과정을 소개한다.
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3주차 3장 : 메뉴
메뉴의 기본을 설명한다 - 개념과 유형 -
메뉴계획시의 고려사항을 설명한다.
메뉴개발과 작성절차에 관하여 설명한다.
메뉴의 평가방법을 제시하고 설명한다.
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4주차 4장 : 급식구매
구매의 개념과 유형에 대하여 설명한다.
구매시장과 유통경로를 설명한다.
급식소에서 구매부서와 구매담당자의 업무에 대하여 설명한다.
구매절차와 관련서식을 설명한다.
발주와 검수절차 및 관련서식을 설명한다.
물품의 저장과 출고에 대하여 설명한다.
재고관리의 유형과 기법 및 재고자산의 평가에 대하여 설명한다.
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5주차 5장 : 급식생산관리
급식생산계획 - 수요예측에 대하여 설명한다.
표준레시피의 구성요소와 개발에 대하여 설명한다.
대량조리 및 기기를 설명한다.
보관과 배식 - 1인분량 조절, 검식과 보존식
서비스형태에 대하여 설명한다.
음식물쓰레기에 대하여 설명한다.
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6주차 6장 : 위생관리
위생관리와 식중독을 설명한다.
식재료 위생관리에 대하여 단계별로 설명한다.
조리인력의 위생관리에 대하여 설명한다.
시설 및 기기의 위생관리에 대하여 설명한다.
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7주차 6장 계속 ; 급식품질관리
미생물적 품질관리
HACCP를 이용한 미생물적 품질관리
영양과 관능적 품질관리
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8주차 중간고사
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9주차 7장 : 급식작업관리
작업관리의 개념 - 정의 및 목표
급식생산성을 정의하고 생산성지표를 설명한다.
노동생산성 지표와 비용생산성 지표를 비교설명한다.
생산성에 영향을 미치는 요인을 설명한다.
급식생산성 증대방안을 설명한다.
안전사고의 유형에 따른 유의사항을 설명한다.
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10주차 8장 : 시설 , 설비관리
시설, 설비의 계획 - 사전 검토사항
특강 I
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11주차 8장 계속 : 시설, 설비의 설계
작업공간의 설계
급식에 필요한 설비
집기류 및 식기류
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12주차 9장 : 급식정보관리
사무관리의 정의와 개선의의를 설명한다.
장표 - 장부와 전표를 분류하여 설명한다.
특강 II
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13주차 9장 계속 : 급식업무의 전산화
학교, 병원, 사업체급식 전산화 프로그램을 설명한다.
특강 III
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14주차 10장 : 원가관리
원가의 개념과 원가구성의 3요소를 설명한다.
원가계산의 목적 및 계산방법을 설명한다.
재무제표의 정의 및 작성방법을 설명한다.
손익분기점의 정의 및 산출방법을 설명한다.
예결산 업무의 의의 및 작성에 대하여 설명한다.
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15주차 Group 별 현장견학 내용의 발표하고 토의한다.
학교급식/ 병원급식/ 사업체급식 / 사회복지시설 급식/ 기숙사 급식/ 기타
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16주차 학기말고사
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